Una salsa empieza en la recepción
El tomate, la cebolla, el aceite y las especias llegan con partidas del proveedor. Al recibir la compra, Paikan registra el número de partida, la marca, el vencimiento y el control de recepción: apariencia y temperatura. Esas partidas son las que después se eligen en la producción.
Si una partida vence o presenta un problema, se da de baja con su motivo, sin borrar el historial de las producciones que ya la usaron.
Salsa base y variantes
Muchas fábricas elaboran una base y a partir de ella preparan variantes. En Paikan, la receta de la variante consume la salsa base como artículo elaborado, con su lote.
| Producción | Consume | Resultado |
|---|---|---|
| Salsa de tomate ST-042 | Tomate TM-081, cebolla CB-112 y orégano ES-016 | 120 kg de salsa base |
| Salsa picante SP-043 | 20 kg de ST-042 y ají molido ES-021 | 20 kg de salsa picante |
Si hubiera que revisar ST-042, el recorrido incluye a quienes compraron salsa picante; y desde SP-043 se llega hasta la partida de tomate. El caso completo está en trazabilidad por lote.
Cocción: los datos que conviene comparar
Con un tipo de proceso «Cocción» configurado con temperatura, tiempo y grados Brix, cada tanda guarda los mismos campos. Así se revisan tandas distintas con el mismo criterio de registro.
La producción también registra la cantidad esperada según la receta y la obtenida. Dejar asentada la diferencia ayuda a revisar rendimientos y costos.
Ejemplo de registro: 92 °C, 45 minutos y 12 °Bx. Son valores ilustrativos, no parámetros de elaboración.
Controles antes y después de envasar
Para una salsa se pueden definir características como pH, temperatura al envasar, color o cierre de la tapa, cada una con su tipo de dato: número con unidad, opciones o sí/no. Los resultados quedan en la producción, con quién controló.
Qué controlar, con qué frecuencia y con qué límites lo definen la fábrica y sus responsables técnicos. Paikan conserva el registro y lo muestra en la ficha y en la planilla de trazabilidad.
Del granel al frasco, al balde o a la venta suelta
Una tanda puede venderse en frascos de 250 g y 500 g, en baldes para gastronomía o a granel. Cada presentación indica su contenido y el fraccionamiento registra cuántos envases se llenaron y la merma.
Fraccionar no descuenta el lote: los kilos pasan de granel a envasado y siguen asociados a la tanda. Lo que baja el saldo son la merma, las ventas y las producciones que consumen esa salsa.
Para la venta por peso, las listas de precios pueden configurarse por tramos de kilos según el total del carrito.
Locales, distribuidores y gastronomía
- Locales propios: la entrega descuenta el stock de la fábrica al enviar y lo suma en el local cuando confirma la recepción, con el lote de origen.
- Distribuidores y restaurantes: ventas en cuenta corriente con su lista de precios y límite de crédito; los cobros se registran después.
- Mostrador: ventas con ticket PDF de 80 mm y caja por usuario.
Cada venta descuenta del lote más antiguo con saldo disponible en ese punto y queda en la ficha de la tanda como destino.
Vencimientos y simulacros de retiro
El semáforo de vencimientos muestra los lotes vencidos, críticos o en alerta. Las fechas las define la fábrica para su producto: el sistema no determina la vida útil.
Para practicar la respuesta ante un problema, podés iniciar un simulacro de retiro desde la ficha del lote, registrar los contactos con cada destinatario, lo recuperado y el tiempo de respuesta, y cerrar el ejercicio con una evaluación.
Recorramos una de tus salsas
- La receta de una base y, si tenés, de una variante.
- Tus presentaciones: frascos, baldes o granel.
- La planilla de cocción y los controles que registrás.
- A quiénes vendés: local, distribuidores o gastronomía.
Con eso preparamos la demo sobre tu proceso. Las imágenes son ilustrativas y los códigos, ficticios.